Caractéristiques :

Le jambon de Parme DOP, véritable institution de la charcuterie italienne, bénéficie de son appellation d’origine depuis 1996. Sa production et son cahier des charges sont encadrés par le Consortium de tutelle du Jambon de Parme (Consorzio del Prosciutto di Parma). Le cahier des charges n’autorise pour seul additif alimentaires que le sel marin ce qui en fait un produit naturellement sans conservateurs de type nitrites et nitrates. L’affinage est de 12 mois minimum et peut aller au-delà de 36 mois. Les porcs dont les jambons sont issus sont nés, élevés et abattus en Italie. Les races autorisées pour sa production sont les mêmes que celles utilisées pour la production du Jambon San Daniele (Large White et Landrace en races pures et Duroc en croisement). Le produit acquière l’appellation d’origine au bout de 12 mois après validation du respect des critères de production par un inspecteur du CSQA (l’organisme de certification). Le produit doit sa qualité et la typicité de son gout aux différentes étapes de sa fabrication (salage, repos, nettoyage, séchage et affinage) ainsi qu’au contrôle constant de la température, de l’humidité et de la ventilation auxquelles sont exposés les jambons tout au long de ces étapes. Au terme des 12 mois d’affinage le jambon est alors marqué au fer rouge de la couronne ducale. Le jambon de Parme DOP bénéficie d’une traçabilité complète depuis la naissance du porc en passant par l’abattoir et toute la période de transformation et de maturation jusqu’à son marquage au fer.
Les pièces avec un affinage de 12 Mois pèsent généralement 7 Kg environ. Les pièces avec un affinage de 24 Mois et plus peuvent dépasser les 10 Kg.

Formats de commercialisation courants :

Jambon de Parme DOP 12 Mois Désossé Lavé Pressé
Jambon de Parme DOP 16 Mois Désossé Nettoyé au Couteau Pressé Grande Tranche
Jambon de Parme DOP 18 Mois Désossé Nettoyé au Couteau Addobbo
Jambon de Parme DOP 24 Mois Désossé Nettoyé au Couteau Addobbo
Jambon de Parme DOP tranché en barquette

Points forts :

Son gout typique et raffiné.
Sa date limite de consommation de 1 an.